2017/09/20 06:00

あの回転寿司チェーン、なぜ客が離れてしまった?某コンビニのおにぎりがウマくなった理由

 回転寿司店で、「寿司飯(しゃり)は人肌より温かいのが本当の寿司だよ」と友人に説明すると、驚きながら「今まで、温かいごはんの寿司は食べたことがない」と答えました。

 その友人は、炊き立てのごはんに酢を混ぜて、団扇で扇ぎながら冷ましているので、しゃりは冷たいのが本当だと思っていたと言いました。

 酢飯のつくり方を料理本などで見ると、団扇で扇いで一気に冷ますように書いてあるので、完全に冷やすのが正しいと思ってしまうのでしょう。しかも、細菌の増殖を考えると、炊きあがりの60度以上ある温度帯から、細菌の増殖スピードが落ちる20度以下になるまで30分以内に落とすことが大切なので、しゃりも20度以下のほうが安全だと思ってしまうのかもしれません。

 しかし、温かいしゃりと、10度以下で保存しているネタを合わせて握り、それをすぐに食べるのが本来の寿司なのです。

 ところが、回転寿司で回転している寿司や、お土産の寿司など、握ってから食べるまで時間がある場合は、保存性のためにしゃりの温度はもっともおいしい温度よりも下げる必要があります。

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