2018/05/07 12:05

塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか?

パスタを茹でるときに、なぜ茹で汁に塩を入れるのか。塩を入れて沸点を上げる、とか麺にコシを出す、などと言われることもありますが、調べてみると、そういった効果を出すには大量の塩が必要で、どうも間違いのようです。
パスタを茹でるときに、なぜ茹で汁に塩を入れるのか。塩を入れて沸点を上げる、とか麺にコシを出す、などと言われることもありますが、調べてみると、そういった効果を出すには大量の塩が必要で、どうも間違いのようです。

パスタを茹でるとき、なぜ塩を入れるのか?

ある雑誌の仕事で「パスタを茹でるときに、なぜ茹で汁に塩を入れるのか」について調べていました。塩を入れて沸点を上げる、とか麺にコシを出す、などと言われることもありますが、調べてみると、そういった効果を出すには大量の塩が必要で、どうも間違いのようです。

結局、塩を入れる理由は麺に味をつけるためのよう。ならば茹で上げたパスタに塩をふって和えても同じではないか。そう思って試してみた結果がこちら。面白いことがわかりました。

材料(2人分)

スパゲッティ:200g
塩:24.3g/茹でたパスタの重量の0.8%
水:2リットル+2リットル

作り方

 
1. まずひとつの鍋に水2リットルと24.3gの塩を入れて火にかけます。以前取材でいくつかの東京のイタリア料理店で聞いたところ、1.2%の濃度の塩水で茹でているところが多かったので、それに倣いました。もう一方の鍋は2リットルの水だけを入れて沸騰させます。

 
2. 沸騰したら2つの鍋にパスタを入れて中火で茹で、袋に書かれた時間の1分前にひきあげます。ここで塩を入れたほうが浮力がついてパスタが浮きやすくなり、よりくるくると鍋のなかで踊るのでは、と考えました。

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