2019/02/28 18:00

“ラム”が主役の大人なケーキ 芳醇なる余韻に溺れる…

“ラム”が主役の大人なケーキ 芳醇なる余韻に溺れる…
“ラム”が主役の大人なケーキ 芳醇なる余韻に溺れる…
スイーツライターのchicoさんがおすすめスイーツを紹介する「お菓子な宝物」。今回は『Le Magnolier(ル マグノリア)』のアルテミスです。

目が醒めるようなひと口だった。この〈アルテミス〉ではラムは香り付けでなく、思いきり主役。口にするとたちまち蕩け、ラムの香りに満たされる。ショコラとブリュレのこっくりした甘みをお酒がキレよくまとめ、食後は優雅で仄かにスモーキーな香りが続く。なんて幸せな余韻だろう。

「ヒントになったのは『シャンドワゾー』の〈ロワイヤル〉という口どけ良い紅茶のケーキ。滑らかな口どけに乗って香りが放物線を描くように伸びていくイメージがあって、それをラム酒で表現してみました」と、『シャンドワゾー』では長くスーシェフを務め、昨年この店を開いた伊東大樹シェフ。理想の口どけを叶えるべく、ガナッシュは水分をギリギリまで上げて瑞々しく、ブリュレもゼラチンをできるだけ控えた。さらに「全パーツに香り高い『ネグリタラム』を効かせますが、そのまま使うばかりでは強すぎるので」とひと工夫。ブリュレはふんわり香るようアルコールを飛ばし、ビスキュイには生のラム酒シロップをうってダイレクトに味わわせる。ガナッシュに混ぜるラムも生だけどショコラを合わせることで、エッジを残しつつ穏やか。全部一緒に食べると尖りすぎたりせず、酒呑みでなくてもラムの奥深さに気持ちよく溺れられる。

今日の運勢

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やや身動きがとりにくい日。腰は重いのに、理屈ばかり並べてい...もっと見る >