2017/07/25 17:00

タイの不思議料理“爆発ナマズ”はビールに合う!――高野秀行のヘンな食べもの

イラスト 小幡彩貴
イラスト 小幡彩貴

 魚料理とサラダの中間であるタイの不思議な料理、名付けて「爆発ナマズ」の続き。

 いよいよ謎の調理法を人気シェフのタムさんに見せていただく。

 まず、ベトナム食材店から買ってきたというナマズを俎板(まないた)に載せて三枚に下ろす。ナマズは滑るので、俎板の上に濡らしたキッチンペーパーを置くのがミソ。上下の肉の部分を味つけせずに素揚げする。次に、残りの頭、骨、尾の部分を醤油とマギー(タイでよく使われるウスターソースっぽい調味料)で味つけし、同じように鍋で揚げる。

 先に肉の部分を鍋から引き上げる。それを俎板に載せると、まるで二丁拳銃のように左右の手に包丁を持ち、のりのりのドラマーのように叩きまくって微塵にしてしまう。フライの魚を微塵というのがすでに面白い。さらに鉢で丁寧に搗(つ)き、ほとんどペースト状にしてからパン粉と混ぜる。

 鍋でしっかり揚げていた頭、骨、尾を引き上げると、次がクライマックス。煮えたぎった鍋の油をお玉ですくってナマズペーストのボウルに入れてかき混ぜるのだ。ボウルの中ではジュワジュワとペーストが油で泡立っている。そのまま、今度こそ鍋にぶち込む。すると、高熱のペーストと鍋の油が激しくぶつかり、ドバーッと爆発! 鍋に花火が開いたかのよう。

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