2018/03/20 17:00

「君の名は。」で有名になった「口噛み酒」を追って南米へ!――高野秀行のヘンな食べもの

イラスト 小幡彩貴
イラスト 小幡彩貴

 昨年の夏、約二十年ぶりに南米に行った。最大の目的は「口噛み酒」だった。

 酒というのはわかりやすく言えば、糖分が酵母菌に分解されたものである。果汁やサトウキビの汁、ヤシの樹液など、初めから糖分が含まれている液体なら、その辺に野生の酵母はいくらでも存在するので、条件さえ合えば放置しておいても酒ができる。

 だが、穀物やイモ類には糖分が含まれていないため、そのままでは酒にならない。そこで、人類は二種類の方法を編み出した。一つは麦芽や麹菌といった、でんぷんを分解して糖分をつくる物質を使用すること。糖分ができれば、あとは酵母の働きで酒になる。ビールや日本酒はそのような仕組みでつくられる。

 もう一つの方法は穀物やイモ類を口で噛む方法。唾液に含まれるアミラーゼという酵素がでんぷんを糖分に分解する。すると、あとは同様に、自然に酵母が働いて酒になる。これが口噛み酒である。

 この酒造り方法は古代には世界中にあったと言われており、文献にも「原始的な酒の作り方」とよく書かれている。日本でも八世紀に書かれた「風土記」に酒を噛んで発酵させるという記述があるそうだ。そもそも発酵を表す「醸す」という言葉は「噛む」に由来するという説もあり、ならば、ある意味では、口噛み酒が日本の酒(発酵)文化の原点だともいえる。

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