2017/07/26 16:00

“辛くないとうがらし”ピーマンを食べ尽くすワザ

 
ほぼ一年中出回っているものの、ピーマンの本来の旬は6〜9月の夏野菜。この季節、1袋100円を切ることもあるピーマンは、まさに庶民のミカタの野菜だが、栄養は価格と正反対。トップクラスの抗酸化力や美容効果があるうえ、高いがん予防効果もあるという。食品学、栄養学が専門の東京農業大学・古庄律教授が、ピーマンの素晴らしさをこう語ってくれた。
 
「ピーマンで特筆すべきはビタミンACEと総称されるA、C、Eがそろって豊富に含まれていること。まず、ビタミンC。通常は加熱に弱いのですが、ピーマンのビタミンCは加熱しても損なわれません。同じく含まれているフラボノイドが、ビタミンCの加熱による損失を抑制すると考えられています。焼いても炒めても揚げても、ピーマンのビタミンCはたっぷりのままなんです」(古庄教授)
 
ビタミンCが美肌作りに必須なのは言わずもがな。強い抗酸化力で活性酸素を除去してくれる。さらに、シミ、ソバカスの原因であるメラニン色素の沈着を抑制し、コラーゲンの生成も助けてくれる。
 
ビタミンACEに次いで注目すべきは、植物などに含まれる緑色の色素。葉緑素ともいわれるクロロフィルだ。
 
「ピーマンのクロロフィルは野菜の中でも多いほう。ビタミンACEに加え、クロロフィル、そして、 -カロテン、 -カロテン、 -クリプトキサンチンなどのカロテノイドが豊富に含まれていることで抗酸化力がさらにアップします。風邪などの感染症予防、がん予防も期待できるのです」(古庄教授)
 
ピーマンの原種は中南米が原産の辛味種のとうがらし(辛とうがらし)。これが15世紀、大航海時代にスペインに伝わり、その後ヨーロッパから世界各地へと伝わった。現在のピーマンの元祖は、アメリカで辛とうがらしを品種改良した、甘味種のとうがらし(甘とうがらし)。大型化し、辛味をなくした甘とうがらしの仲間には、ししとう、ヨーロッパで品種改良されたパプリカなどがある。
 
日本に初めてピーマンが入ってきたのは明治初期。しかし、とうがらしは辛いという先入観のせいで、なかなか普及しなかった。ポピュラーになったのは'70年代。意外と最近なのだ。
 
そんな、 辛くないとうがらし ピーマンの栄養素を逃がさない3大調理法を紹介!教えてくれたのは、管理栄養士でフードコーディネーターの渥美真由美さん。
 
【1】栄養素吸収効率を最大にする油調理
 
油と合わせるとカロテンの吸収がよくなり、うま味も増す。サラダなどに入れて生食するときもオイルをプラスするのがおススメ。
 
【2】細かく切るならスープにイン
 
細かく切ると、切り口から栄養素が流出しがち。流れ出た栄養素もそのまま食べられる汁ものなどに使うといい。
 
【3】時短+栄養素確保は電子レンジ調理
 
急いでいるときは、細切りにして耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジへ。栄養素を逃さない簡単下ごしらえ。
 
「種やワタにも栄養素はあるので、捨てるのはもったいないです。種が白い新鮮なものなら、そのまま調理して問題ないですし、食材もムダになりません。まるごと調理なら下ごしらえの手間も省けます。ただ、ピーマンの劣化は種から始まります。ヘタやワタがしなびていたり、種が黒くなったりしている場合は、取り除いたほうがベター。また、ピーマンを彩りとして添えるとき、冷凍保存するときは種とワタを外しましょう」(渥美さん)

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