2017/12/15 11:00

えのきを干せばだしいらず!野菜別「干し野菜」の作り方

 
「干し野菜はだしがよく出るので、しんなりするまで水分を飛ばした干し野菜と水を土鍋に入れ、ゆっくり火を通せば極上のお鍋に。だしを取らなくてもおいしいです」
 
こう語るのは、干し野菜専門家の廣田有希さん。著書『干し野菜をはじめよう 太陽の香りがするレシピ100』(文藝春秋)などを通じ、干し野菜の魅力を伝えている。
 
「野菜は紫外線をたっぷり浴びると味が凝縮してうま味が増すうえ、抗酸化力もアップします。『何日も干すのは面倒』と思われる方も多いのですが、種類によってはわずか半日で作れるんです」
 
干すとうま味も栄養価も増加するというのは、科学的な裏付けがある。元八戸工業大学教授で、魚や野菜の天日干しについて研究している農林水産物光処理研究所所長・青木秀敏さんに聞いた。
 
「うま味成分であるアミノ酸、糖分、そして抗酸化力がアップすることが明らかになっています。野菜の細胞は、収穫後もまだ生きています。可視光線を感知するセンサーの 光受容体 を持っているため、太陽光にさらされ、細胞内の水分も減ってくると、野菜は自身の生命の危機と感知します。するとタンパク質の分解酵素を活性化させ、アミノ酸を増加させます。結果、うま味が強くなるんです」(青木さん)
 
また、野菜は収穫後でも紫外線にさらされると健康成分の合成が進む。
 
「太陽光を浴びると、野菜は強い光から身を守るためにCやアントシアニン、フラボノイドなどの抗酸化物質を増加させます」(青木さん)
 
そんな、いいことずくめの干し野菜の作り方を、廣田さんが教えてくれた。
 
■干し野菜「基本の作り方」

今日の運勢

おひつじ座

全体運

気になることがあったら徹底的に調べてみよう。周囲の人に教え...もっと見る >