2018/03/08 16:00

あま酒は魔法の調味料!酒蒸しに使えばだし取らずうまみ満点

 
飲めばおいしい!体にいい!健康飲料として定着してきた「あま酒」。だがじつは、調味料として非常に優秀だという。現在発売中の『料理用あま酒、はじめました。』(光文社)では、あま酒がいかに魔法の調味料であるか、その魅力を大解剖している。
 
塩こうじのようにどんな料理にも使え、塩分もあとから調整できるのが素晴らしいところ。料理に甘みをプラスするだけでなく、食材のくさみを消したり、うまみを出したり  あま酒ひとつで、砂糖や酒、だしの役割まではたしてくれる。そのため、使う調味料や工程がどんどんシンプルになり、毎日の料理が驚くほどおいしく変身するのだ!
 
今回は、アサリの酒蒸しならぬ、「あま酒蒸し」をご紹介。魚介料理にあま酒を加えると、相乗効果でうまみが何倍にもなり、えも言われぬおいしさに出合える。それはなぜか?あま酒は、こうじによって、米のたんぱく質が複数のアミノ酸(うまみ成分)へと変換されているから。うまみがしっかりしていれば、塩分をひかえてもおいしく感じるし、そもそもアミノ酸は体にとって大切な栄養素。あま酒を料理に使ってうまみを加えるのには、多くのメリットがありそうだ。
 
使用するのは「酒かすに砂糖などを混ぜて作られたもの(酒かすあま酒)」ではなく「こうじと米で作られたもの(こうじあま酒)」。ただし、製品によって甘さやとろみが違うので、分量を調整しながら好みの味に仕上げること。塩分が加えられている場合は、塩加減をみて使おう。
 

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