2018/03/09 11:00

誰もがふつうのお肉を“絶品ステーキ”に!その調理とは

 
「一般家庭のキッチンでも、焼き方のコツさえつかめば、ステーキをプロさながらの仕上がりにすることは可能です」
 
そう語るのは、レストラン「グルマンディーズ」(東京都港区)のオーナーシェフ、長谷川北斗さん。
 
パリを中心に星付きレストランで研さんを積んできた長谷川シェフは、400年以上の歴史を持つ、かの「トゥールダルジャン」のスペシャリテ、鴨料理を任されていたことも。精肉店で働き、肉の勉強をするなど8年のフランス滞在で知識と技をフルに吸収。帰国後も東京で10年ほど経験を積み、'15年10月に独立した。
 
「今までの経験の中で、自分がおいしいと思ったものを出すほうが喜ばれるのではないかと。しかも厨房が小さいので、肉に特化した店にしました」(長谷川さん)
 
評判のステーキは、厚さ約6センチ! 外はカリッと香ばしく中はしっとり軟らか。ジューシーな肉汁とともにうま味を存分に味わうことができる。
 
「肉の火入れは料理人の考え方によってさまざま。私も研究を重ねてきて、塊肉でもオーブンを使わず、フライパンで十分においしく焼けるという結果にたどり着きました」(長谷川さん)
 
このシンプルを極めた絶品ステーキは、都内有名店の三つ星シェフをはじめプロの料理人たちが「夜遅くに こんなにうまい肉 が食べられる店はほかにない!」と足しげく通うほど評判になっている。
 
そこで、長谷川シェフにふつうのお肉&フライパンで「絶品ステーキ」を焼く方法を教えてもらった。牛肉は厚さ約1.5センチの赤身サーロインを使用。国産牛の霜降り肉の場合は(カッコ内)に表記。
 
【1】両面にしっかりと塩・こしょう!
 
できれば粒の細かい塩と粗びきこしょうを用意。塩は片寄りが出ないように高いところから振り、こしょうもまんべんなく両面に(霜降りは塩多め、こしょう少なめ)。最後に表面を軽く押さえてなじませる。肉の温度は「冷蔵庫から出してすぐ」が望ましい(霜降りは冷凍庫で5分ほど冷やすと脂が溶けにくくなる)。
 
【2】高温のフライパンで油もたっぷり
 
強火で熱したフライパンに、たっぷりと油を注ぐ。油が全体に広がり肉が数ミリつかるイメージ(霜降りの場合はごく少量に)。温度の目安は肉の先端が油にふれたとき「ジュワッ」と音がするくらい(180〜200度)。
 
【3】反りを押さえながら強火で2分前後
 
強火のまま片面を焼く。大切なのは火が均等に入ること。熱で肉の中央が浮いたり端が反ってきたらトングなどで押さえる。片面を焼く時間は、厚さ1.5センチくらいなら2分前後(霜降り肉から出る脂は適宜キッチンペーパーで拭き取る)。
 
【4】裏面の火入れは短時間で十分
 
肉側面の半分以上が茶色に変わったら、トングで少し持ち上げて焼き具合を確認。 カリッとした焼き色 になっていれば裏返す。裏面の火入れは強火のまま30秒〜1分ほどで十分。
 
【5】余熱を使って中まで火を通す
 
バットなどに足つきの網を置いて、その上で肉を休ませる。先に焼いた側を上にした状態で最長5分。温度は肉の中央にペティナイフを刺して確認、すぐに抜いたナイフが冷たければさらに火を入れることも。
 
最後に肉の選び方を長谷川さんに聞いた。
 
「赤身と脂身の割合は8対2くらいがベスト。和牛は3等か4等で十分です。鮮度も重要なので、色がよく、瑞々しいものを選んでください」(長谷川さん)
 
長谷川シェフ流「絶品ステーキ」を焼く方法を、自宅のキッチンで試してみて!

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