2019/05/18 11:00

九州の醤油が甘いのはなぜ? 地元の専門家に聞く「3つの要因」

鹿児島県内の醤油がすべて揃っている、が売りのAZスーパー陳列棚(写真撮影:日高修さん)
鹿児島県内の醤油がすべて揃っている、が売りのAZスーパー陳列棚(写真撮影:日高修さん)

「九州の醤油は甘い」「いったいなぜ?」という話題が、いまツイッター上で盛り上がってる。

例えば、次のような声もあった。

「(九州の)寿司屋行って醤油2種類あるから、片方辛いのかと思ったら甘い醤油とより甘い醤油だった事がある」

旅行者が驚くのも無理はない。九州の醤油は、一般的に甘い。しかも、予想以上に甘いのだ。

一方、九州民からは、こんな反論が......。

「逆だよ 九州以外の醤油が辛いだけなんだよ なんで甘くないんだよ」

時ならぬ醤油論争も勃発しているようだ。

そこでJタウンネット編集部は、「九州の醤油が甘いのはなぜか?」を調べてみることにした。

まず醤油のPR活動を行っている「しょうゆ情報センター」に問い合わせると、「たしかに九州の醤油は甘いようですね。その理由については、いろいろ考えられますが、やはり地元の方に聞いてみるのが一番じゃないでしょうか?」とのこと。アドバイスにしたがって、電話取材を試みた。

「うまい」ことは「あまい」こと


電話取材にこたえてくれたのは、鹿児島県醤油醸造協同組合理事工場長の日高修さんだった。

「鹿児島では、美味しいことを『うまい』と『あまい』と、両方で表現します。江戸時代、長崎県の出島を通して、オランダとの交易で砂糖が持ち込まれ、鹿児島県奄美地方でサトウキビの栽培が盛んになりました。砂糖が入手しやすかった九州で砂糖文化が花開き、甘い料理が好まれるようになったと考えられています。
砂糖は外貨を稼ぐ重要な商品であり、庶民の口に入るのは非常に難しかったようです。鹿児島の甘さを貴ぶ背景には、サトウキビが目の前にありながらそれを口にすることができなかった渇望感が、心理的に影響していると思われます。客を甘い料理等でもてなすことは、薩摩の最高のステータスと考えられています」

甘い醤油が好まれるのには、こんな歴史的、文化的背景があったのだという。

ずらりと並ぶ、鹿児島県産醤油(写真撮影:日高修さん)
ずらりと並ぶ、鹿児島県産醤油(写真撮影:日高修さん)

「また、暖かい気候で生活をする人は寒冷地の人より余計に汗をかきます。不足した塩分と糖分を必要とします。必然的に甘辛い料理が好まれ、甘口の醤油が受ける要因となったと思われます。暑いので食べ物が傷みやすいため、ワサビや酢を多用することになり、それには甘口醤油のほうが合うし、砂糖には防腐の作用があり味付けが自然と甘くなったとも考えられます」

つまり、気候的な要因も考えられる。九州は気温が高く、夏場を中心に汗をかき、体力を消耗するため、不足した塩分と糖分を補うため、甘辛い味を欲するというわけだ。また地方によっては、重労働の漁師が砂糖を溶かした醤油を携え、船上で調理時に使った習慣が広まったという説もある。

辛口の焼酎には、甘口の醤油が合う

どれもこれも甘い? 鹿児島県の醤油(写真撮影:日高修さん)
どれもこれも甘い? 鹿児島県の醤油(写真撮影:日高修さん)

一方、こんな説もある。

「食事につきものといえば、酒。南九州の酒といえば、焼酎です。辛口の焼酎には、甘い肴が合い、甘い料理には甘口の醤油が合うということで、鹿児島の醤油は甘口へ甘口へと進んでいったのかもしれません」

なるほど焼酎好きには、説得力のある説ではないか。

できればスポーツで汗を流した後、シャワーを浴び、キンキンに冷やした焼酎のオンザロックでも飲みながら、甘口の醤油をたっぷりつけた刺身を食べてみたいと思った。そうじゃない、ちょっとコンセプトが外れてしまったようだ。

最後に、日高さんが挙げてくれた鹿児島県の醤油が甘い要因をまとめておこう。

1. 潜在的願望(歴史的背景)
   ・江戸時代のオランダとの交易、サトウキビの栽培
   ・薩摩藩政下の黒糖の専売制、砂糖は重要な商品、渇望感など
   ・甘い料理は薩摩の最高のステータス etc
2. 気候風土の違いによる生理的欲求
   ・暖かい地域ほど甘いものを好む(塩分、糖分の補給)
   ・ワサビ、酢との相性、防腐の機能性
   ・重労働の漁師(砂糖を溶かした醤油の携帯) etc
3. 焼酎嗜好の食文化
   ・焼酎の成り立ち(気候、シラス台地)
   ・辛口のお酒の相棒は甘い肴、甘い料理には甘い醤油 etc

「九州の醤油が甘いのはなぜか?」、お分かりいただけただろうか。まだ、分からないという方は、ぜひ九州にお出かけの上、現地で味わってみては?



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