2017/10/20 20:45

美味しいトンカツの見極め方も伝授します!とんかつ店 覆面調査 振り返り!

極上店を探すべく、とんかつを食べ歩いた編集武内(以下武)とライター飯田(以下飯)。イイ店を見つける一方、ハズレの店も……。ここで今回の調査を振り返りつつ、総括します。

肉と衣の隙間をチェックすべし!

飯「とんかつとひと口に言っても、豚肉の種類に衣、揚げ油やその温度、揚げ方、蒸らし加減など、店によってさまざま。それぞれに技や工夫が尽くされていましたね」武「そうそう。今回洋食屋も調査しましたが、パン粉や油へのこだわりを見るにつけ専門店の素晴らしさを痛感せずにはいられなかったです」飯「とんかつは緻密な技によって仕上がるものだと実感しました。それで意外とポイントになってくるのが、肉と衣の密着具合。衣が肉から離れてしまっているとすごく残念ですよね」武「あれは、揚げている途中で肉の水分が飛び、肉が縮んで衣と離れてしまうからだそうですよ。少なくとも肉と衣がしっかり密着している店は、カツを揚げるに際して結構心を砕いているような気がします」飯「豚の銘柄うんぬんよりも、見極めるべきはそんなところなのかも。それと、火入れ加減も重要。牛カツのようなレアさをウリにした新店も増えているけど、レアと赤身の残ったピンク色は全く別物ですよね。例えば、秋葉原の『丸五』や池上『燕楽』などは、蒸らしまで計算し尽くして火を入れつつ、柔らかさを保ってしっとり色づいている。その絶妙さに私は惹かれます」

今日の運勢

おひつじ座

全体運

不安から暴走してしまうかも。自分がダメだと思ったら、親しい...もっと見る >