2017/12/05 18:00

東西「ビフカツ」対決(コラム:マッキー牧元×門上武司の往復書簡)

さてもさても、大変な挑戦状が、東から西へ。牛肉文化圏の大阪出身であり、“ビフカツ愛”を掲げる門上氏へ、その後進都市である東京出身の牧元氏から、敢えてのお題提案。片やイギリス式、もう一方はイタリア式のその味を、とくとご覧あれ。

今回のお題【ビフカツ】

ビフテキ対決 東/カルネヤ サノマンズ vs. 西/洋食レストラン Kiitos

【東】マッキー牧元 カルネヤ サノマンズの「さの萬 熟成牛のパレルモ風カツレツ」

 門上様、今回は挑戦的なテーマを選びました。 なにしろビフカツの本場関西に、不毛の土地から挑もうというのですから……。 不毛と書きましたが、新橋「おかだ」や人形町「そよいち」など、安くておいしいビフカツの店も、少なからずあります。ただ、「へれかつ」がない。一部高級店をのぞけば、まったく出会えない。これがビフカツ後進都市の現実でしょうか。 そのため今回は店選びに悩みました。選んだ店は、ステーキが中心の店ですが、熟成させたホルスタインを、カツに仕上げてくれます。ディジョンマスタードとパルミジャーノでパン粉を接着して、衣にオリーブ油をかけ、フライパンでソテーしたビフカツです。 シチリアでは、牛肉に直接パン粉をまぶし、ローストするらしいのですが、そこからヒントを得たと、シェフの高山いさ己さんは言っていました。 香ばしい衣に歯が入ると、猛々しい肉のエキスが溢れ出て、肉を食らっているぞ! と叫びたくなる。さらにチーズと肉の熟成香の出会いがエッチで、ご飯より断然、赤ワインが恋しくなります。だから昼より夜が似合う。もちろん昼も、食べたいけれど。 門上さんもぜひ、東京へいらした際は、美女を誘って出かけてみてください。

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