2018/02/07 18:10

東西「炒飯」対決(コラム:マッキー牧元×門上武司の往復書簡)

〈炒飯〉ほど、その表現や素材の組み合わせ、味わいの幅が無制限&無限大なメニューはないのではなかろうか。そんなある意味過酷なお題から、東西の巨人が選んだのはこの2軒。その妙味、しかと誌面でご堪能いただきたい。

今回のお題【炒飯】

炒飯対決 東/トゥーランドット臥龍居 vs. 西/神戸元町別館牡丹園

【東】マッキー牧元 トゥーランドット臥龍居の「もやしの黒酢炒飯」

 門上様、僕は炒飯といえば思い出すのが、炎の料理人、故・周富徳氏です。 炒飯を作る際に、米を宙高く舞い上がらせる姿に憧れて、何度も挑戦したものです。しかし後年になってあるシェフより、あれはテレビ局が頼んだパフォーマンスで、本来は鍋肌に米をつけて焼いて、香ばしさを出してこそ炒飯だと教わりました。 炒飯人生で、これが第一の衝撃でしたが、第二の衝撃となったのが、東の中華の雄、脇屋友詞シェフ率いる同店の、今回の炒飯なのです。 食べれば、黒酢のコクと丸い酸味をまとった米がふっくらと甘みを膨らまし、そこへ米粒大に切られたもやしが、シャキッと弾む。その味わいのバランスや食感の妙に虜となって、レンゲを持つ手が加速していきます。 しかも不思議なことに、黒酢という液体が入りながらも、ベチャッとはならず、米がふんわり、しっとりと舌に滑り込む。この辺りの軽やかな色気が、とてもニクい。 聞けば、黒酢はそのまま使わずに、生姜に漬け込んだものを使い、もやしにその水分を吸い取らせているのだとか。だからぷりぷり&しっとり食感なのか……! うんやられました。でも文だけでは伝わらない。是非一度、食べてください。

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