2018/05/11 16:30

和食の「だし」と肥満予防の関係性って?

お味噌汁、うどん、蕎麦、煮物など、和食に欠かせない調味料である「だし」。入っていないと何か物足りない味になってしまう、おいしさの大事な要素です。龍谷大学農学部 食品栄養学科教授 食の嗜好研究センター長 伏木亨先生によると、この「だし」が肥満予防にもひと役買ってくれるのだとか。

だしに含まれる「うま味」の正体とは?

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日常的に使う頻度の高いだしといえば、「昆布だし」や「かつおだし」などが挙げられます。鍋の中に入れて放置しておくだけでとれる簡単な作業にもかかわらず、料理の味の決め手になってくれます。そもそも、あのうま味の正体は何なのでしょうか?

うま味はその名称から“おいしい味”と誤解されることもありますが、甘味、塩味、酢味、苦味の基本の味覚に加わる、5番目の味覚のこと。アミノ酸の一種であるグルタミン酸・アスパラギン酸、核酸の一種であるイノシン酸・グアニル酸などが、日本のだしにあるうま味の正体です。

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