2017/10/06 00:00

江戸時代のグルメ本に学ぶ豆腐料理

江戸時代後期に刊行された『豆腐百珍(とうふひゃくちん)』は都市部では身近になっていた豆腐の料理百品を紹介したもので、単一の食材を主役に構成された初めての料理本です。食材はもちろん、調味料も調理器具も調理法も限られていた時代ですが、変わりもの好きで工夫好きな日本人の面目躍如、実にユニークでバラエティー豊かな豆腐料理がそろっています。『NHK まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ! ヘルシー豆腐活用術』では、伝承料理研究家の奥村彪生(おくむら・あやお)さんが、この『豆腐百珍』に掲載されている料理を調理法別に抜粋し、現代風にアレンジして紹介しています。
まずは「焼く」調理法からひもといてみましょう。

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■『豆腐百珍』原本にみる「鶏卵でんがく」

たまごを剖(わ)り、
豆油(しやうゆ)と酒しほ少し入れ、
醋(す)を最(もつとも)少し加へ、よく攬(かきま)ぜ、
田楽にぬり炙(やき)にするなり。
ふくれるを度(ほど)とす。
罌粟(けし)と擦山葵(おろしわさび)をく。
現代語訳 ◎ 卵を割って、しょうゆと酒、塩を少し、酢をごく少量加えてよくかき混ぜる。これを田楽に塗って、膨れてくるまで焼く。けしの実とおろしわさびをのせる。

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