2017/11/26 00:00

クセにはクセを! でうまみ倍増 ホウレンソウと豚肉の宵夜鍋【レシピ掲載】

個性あふれる秋冬野菜は、持ち味を引き出す調理法でよりおいしく食べることができます。料理人で、食品学者でもある松本栄文(まつもと・さかふみ)さんに、クセのある野菜のオススメの食べ方を教えてもらいました。

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個性ある秋冬野菜の筆頭はホウレンソウです。おすすめは、宵から夜半まで食べても飽きないことからこの名がついた「宵夜鍋(じょうやなべ)」。ホウレンソウは好みでたっぷりご用意を。「これほど個性が強いと、豚肉の脂ぐらい濃厚な相手がふさわしいですね。ホウレンソウのシュウ酸などを含む雑味が豚の脂身をさっぱりさせるから、いくらでも食べられる。フランス料理で脂っぽい肉を食べるときに、重厚感のある赤ワインを飲むのと同じです」。
セリ科野菜の王者ニンジンは、鼻に抜ける香りを楽しむために、しょうゆの力を借ります。アミノ酸が多い野菜は、同じくアミノ酸を豊富に含むしょうゆと相乗して、おいしさが何倍にもなるのです。同じセリ科でも、よりさわやかな香りのミツバと、濃厚なゴマが入ることで味わいが調和します。土臭さが魅力のゴボウには、桜えびがいい相棒です。
「土臭さと甲殻類は相性抜群。フランス料理でも、トリュフとオマールえびが究極的に合うでしょ!」

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