2018/06/08 17:00

憧れのとっろとろスクランブルエッグを家庭で簡単に【シェフの簡単料理】

皆さん、こんにちは。vivoの花本朗です。さて連載31回目となる今日は〈スクランブルエッグ〉を家庭で簡単に、失敗なく作る方法をご紹介します。
もう10年以上前になりますが、フランスでの修行を終え日本に帰って来てからは、ホテルを点々として料理修行していたので、スクランブルエッグやオムレツを作るのは得意なんです。 ホテルの朝食といえばやっぱり〈スクランブルエッグ〉と〈オムレツ〉この2品ですよね!
ホテルの職人さん達に囲まれてたくさん作りました。彼らの作る卵料理は本当に絶品です。

 

今回この記事を書くにあたり、ひとつ驚いたことがありまして……
というのも、この機にスクランブルエッグのレシピをネットで色々と検索してみたのですが、そのほとんどが間違った作り方を教えているんですね。
フライパンを使って卵に直接火を入れるやり方です。でもこれだと残念ながらスクランブルエッグを美味しく作ることは出来ないんです。

卵に間接的に火を入れる??

ちょっと化学的な話になりますが、皆さん卵の凝固温度って何度かご存知ですか?? そんなの普通の人は気にしたことないですよね 笑
黄身と白身では微妙に温度が違って、黄身が65℃で白身が70℃。だいたいこのくらいの温度で卵のタンパク質は固まると言われています。
そしてスクランブルエッグの美味しさは卵へのギリギリの火入れが最大のポイント。とろとろのスクランブルエッグを作るには温度管理がとても大切なんです。 フランパンで直接火を入れるやり方では温度が高くなり過ぎて、ボソボソの炒り卵になる可能性がとても大きいです。
とは言っても、温度計をさしながら作るわけにはいかないので…

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