2017/06/06 18:43

【第5回】料理人歴45年以上の店主が営む中国料理店「上海屋」。自信に満ちた確かな味を堪能する

静かな住宅街にたたずむ。オレンジ色の看板が目印だ
静かな住宅街にたたずむ。オレンジ色の看板が目印だ

東京や名古屋の名店で修業を積んだ店主と、上海出身の奥さんの夫婦で営む中国料理店「上海屋」。修業先を含めて料理人歴は45年以上にもなる、長年の熟練技が光る。

■ 自家製調味料で作る本格料理に垂涎

修業先は、戦前から営む日本における中国料理店のルーツとも言えるような有名店ばかり。本場中国の料理人の技術を見て覚え、日々、身体に身に付けていったという。

その技術を生かし、1996年6月に「上海屋」を創業。「いろんな地域の要素を取り入れながら作っていますよ」と語るのは、店主の山口正(ただし)さん。上海や北京、四川、広東など中国料理全般の味が楽しめる。

食材は国産にこだわり、鶏肉などは冷凍を使わずに生の状態で調理。山口さんも「一つずつ手間暇かけて、手を抜いてないから!」と話す通り、豆鼓醤や甜麺醤、ラー油などの調味料はすべて自家製で、XO醤は干し貝柱を戻すところから作るこだわりようだ。「既製品とは香りも旨味もぜんぜん違うから!自信あるよ」と山口さん。

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