2017/10/06 19:00

【東京・西八王子】町田時代の伝説の一杯が8年の時を超えて復活!

大きな青いルーフが目印。店名の「嘉饌」とは“ごちそう”の意味
大きな青いルーフが目印。店名の「嘉饌」とは“ごちそう”の意味

西東京を代表する行列店「煮干鰮らーめん 圓(えん)」。その店主・田中秀明さんの新たな店が「煮干鰮豚骨らーめん 嘉饌(かせん)」。「いやあ、お客さんがあまり来なくて参っちゃいますよ」と苦笑いを浮かべて話す田中さん。しかしその表情は、充実感に満ちていた。

煮干しマスターの田中さんだけに、「圓(えん)」とは異なるアプローチで煮干しの魅力を伝える。超濃厚な煮干し豚骨スープに負けないよう、醤油ダレも強め。町田・岡直三郎商店の「日本一しょうゆ」など数種を配合。醤油本来の旨味とコクで、個性の強いスープをまとめ上げる。

■ 店主の執念で実った煮干しと豚骨の恋物語

ややとろみのあるスープは濃厚な豚骨の旨味のあとに、強烈な煮干しの風味が広がっていく「煮干鰮豚骨らーめん」(750円)。昆布でしっかりダシをとった大根が箸休めに。肩ロースのチャーシューはなんと3枚ものっている。

こだわりのスープは、強いダシが出るハラワタの多いカタクチイワシを中心に、ウルメイワシや真イワシを大量に使用。あえて苦味を出し、煮干しらしさを強調させた。豚骨スープも同様。130℃の圧力鍋でゲンコツがスカスカになるまでプレスをかけ、骨の髄から旨味を抽出。そんな2つが融合したスープは、ガツンと脳天を貫く強烈な破壊力を備えているのは言うまでもない。

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