2017/10/12 19:25

【東京・東中野】手間ひまかけた豚清湯スープとキレのある醤油ダレがマッチ

営業中は行列が途絶えない。店の隣は駐車場で車の出入りがあるので、並ぶ際に注意しよう
営業中は行列が途絶えない。店の隣は駐車場で車の出入りがあるので、並ぶ際に注意しよう

「食堂 七彩」などで腕を磨いた店主が独立した「かしわぎ」。店名は東中野駅の開業時の駅名で、「地元の人に長く愛されたい」という思いが込められている。醤油ラーメンのほか、白たまり醤油やアサリなどの塩ダレを合わせた塩ラーメンも人気だ。

決して洗練された一杯ではない。また、特別高価な素材を使っているわけでもない。それでも「かしわぎ」のラーメンは、客をとりこにする不思議な力を秘めている。

■ 中華の伝統的な製法がスープを高みに押し上げる

豚の旨味の中に、香味油の魚介の風味が立ち上り、奥深い味わい。黒胡椒を効かせ、パストラミ風に仕上げた肩ロースと、醤油ダレを塗ってオーブン焼きにしたバラの2種のチャーシューがのる。

■ラーメンデータ<麺>細・角・形状/製麺所: 麺屋 棣鄂・120g<スープ>タレ=醤油・仕上げ油=背脂魚介油/濃度: こってり○○○●○あっさり/種類:豚骨・魚介(煮干)

店主が最もこだわっているのがスープ。「掃湯方式」という、スープを掃除しながら仕上げる中華の技法を用いている。まず鶏ガラや豚骨などを強火で炊き、一度白湯の1番スープを作る。そこに新たなガラや煮干しと昆布、さらに鶏の挽き肉を加え、完成形となる2番スープに仕上げていく。

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