2017/12/22 18:00

【山形】エソの旨味と牛骨ダブルスープの“ネオ煮干し”

こちらは豚骨メインの動物系スープで味わうノスタルジー系中華そばチャーシューメン「800(円)」
こちらは豚骨メインの動物系スープで味わうノスタルジー系中華そばチャーシューメン「800(円)」

エソ煮干しと牛骨のダブルスープで味わう、エソにぼし醤油が躍進を続ける「麺場くうが?山形店」。2017年7月末にオープンしたばかりながら、すでに、山形市内を中心に評判は上々だ。

エソは白身の魚で上品で香りがよいが、小骨が多く一般に食用としてはなじみがない。しかし、カマボコなどの練り製品の原料としては一級品で重宝がられる魚でもある。また煮干しにすると独特の甘味が出るので、ラーメンのスープにも適する。

エソの煮干し、ノドグロの煮干し、さらにカタクチイワシなどを使った煮干しスープをメインに、牛骨などのまろやかな動物系スープをあわせたダブルスープが、この店のエソにぼし醤油の基本だ。

■ 煮干しの旨味が味わえるバランスのとれたラーメン

煮干しだけでは、どうしても独特の香りが出すぎてしまうが、牛骨スープをあわせることで香りは程よく、味もまろやかにまとまる。エソにぼしは、醤油と味噌の2種類があるが、寒くなると人気を集めるのが味噌味である。ややこってりとした味になり、寒い山形の冬に食べたくなる味だ。醤油・味噌とも背脂をトッピング(無料)し、さらにこってりした味にすることも可能。

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