2018/01/24 21:00

【東京】滋味深いスープにしなやかな麺が絡む淡麗ラーメン5選

「ラーメン 巌哲」はリーガロイヤルホテル東京の向かいに立つ
「ラーメン 巌哲」はリーガロイヤルホテル東京の向かいに立つ

あっさりしていても奥深い旨味が出た淡麗ラーメンのスープは思わずうなってしまう。塩、醤油などなどシンプルながらも旨味が広がる東京の淡麗ラーメン5選をご紹介。

■ 厳選素材を使用し、旨味の相乗効果でバランス絶妙な黄金色のスープ

「ラーメン 巌哲(がんてつ)」は、大阪の人気店「大阪麺哲」出身の店主が作る地鶏をベースに鮪節や昆布で取ったダシを合わせた淡麗系。麺哲を彷彿させる肉醤油のほか、瀬戸内海の魚を使った限定メニューなど、ラーメン好き注目の店。

「『大阪麺哲』での修業時代に何から何まで教わった」と店主の平松恭幸さん。ラーメン以外にも、魚選び、魚の裁き方、ハモの骨切り、ダシの取り方など、5年にわたり親方の仕入れに同行し、料理の知見を広めた。だから食材は関西から直接仕入れるものが多い。

スープのメインとなるのは、丸鶏と鶏ガラ。これは旨い脂と柔らかい肉質が特徴の滋賀県産のブランド鶏、淡海地鶏を使っている。淡海地鶏はほかの材料と合わせると、その食材の旨味を引き出してくれる。さらに鶏スープのベースに関西の料亭が使う鮪節(しびぶし)などで取ったダシを合わせて、黄金色のスープを作る。

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