2018/01/18 12:00

【第50回】職人の“焼き”がここにある。名古屋のウナギ専門店「炭焼きの店 うな豊」

瑞穂区の豊岡通に面した「炭焼きの店 うな豊」/(C)KADOKAWA
瑞穂区の豊岡通に面した「炭焼きの店 うな豊」/(C)KADOKAWA

名古屋市瑞穂区の瑞穂公園や山崎川に程近い、「炭焼きの店 うな豊」。ふっくらとした焼き上がりに定評があり、名古屋でも指折りのウナギ料理の老舗として知られる。

■ タレに染み込んだ歴史と職人技

創業は1960(昭和35)年で、現在の店主・服部公司さんが2代目となる。「もともと母方の祖父母が戦前から飲食店をやっていて、その後に父親が新しくウナギ店を始めました。タレは祖父母の飲食店から受け継いだようで、だんだん父好みに変えていったそうです」と服部さん。そのタレは今日まで継ぎ足されている。つまり「うな豊」よりタレのほうが、歴史を重ねているというわけだ。

タレはたまり醤油、みりん、砂糖などで作られているが、「何が入っているかということよりも大切なことがある」と服部さんは語る。「毎日ウナギを付けて焼くことで旨味と脂がタレと混ざり、味に深みが生まれる。たとえ素材も割合も同じタレだとしても、毎日ウナギを付けることでまったく違うものができるのです」。ウナギを焼くという卓越した職人技が、タレの中にも生きている。

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