2018/05/11 18:29

若き気鋭の料理人が生み出す、新感覚の和食が味わえる店がオープン

見た目も鮮やかで美しい和食を堪能しよう。現在入手困難な「秋田県新政酒造」の「No.6 S-type」(グラス864円)など、料理に合わせた日本酒もそろう/(C)KADOKAWA 撮影=野口 彈
見た目も鮮やかで美しい和食を堪能しよう。現在入手困難な「秋田県新政酒造」の「No.6 S-type」(グラス864円)など、料理に合わせた日本酒もそろう/(C)KADOKAWA 撮影=野口 彈

2018年1月22日、相鉄線の弥生台駅前に、都内などで腕を磨いた料理人による和食を楽しめる「蒼-aoi-(あおい)」がオープンした。店には、刺身や鮮魚の炭火焼きといった王道メニューから、「トリュフの出汁巻き玉子」(702円)などの創作系メニューまでがそろう。

また、牛タンなどの肉類をはじめとする多くの素材には“低温調理法”を採用することで、素材本来の旨味を引き出し、やわらかな食感に仕上げることができる。さらに、食材選びにもこだわりが光る。同じ鶏肉でも唐揚げにはジューシーさが引き立つ岩手県のあべどり、焼き物には歯触りのいい福岡県の華味鶏(はなみどり)など、メニューによって使い分け。米は長野県「風さやか」の特別栽培米、日本酒は秋田県「新政酒造」のものなど、料理人自らが出向き、目と舌で確かめたものをラインアップしている。

■ ポイント1:新感覚和食のかなめ!“低温調理法”素材本来の旨味をアップ

焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法として、注目を集めているのが“低温調理法”だ。これは食材と調味料を専用の袋に入れて真空密封し、低温調理機でその素材に合った温度で加熱するという手法。

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