2018/04/24 21:20

東京・銀座の肉バルで出会う、ふわふわのハンバーグ!おいしさの秘密は低温調理にあり

王道人気の「自家製ハンバーグ デミグラスソース」。皿の上にサラダが添えられ、ランチは1200円でライスお代わり自由、夜は1404円で食べ放題のライスかパンを選べる
王道人気の「自家製ハンバーグ デミグラスソース」。皿の上にサラダが添えられ、ランチは1200円でライスお代わり自由、夜は1404円で食べ放題のライスかパンを選べる

一口にハンバーグといっても、そのバリエーションは無数に存在。そこをあえて、パティの好みを2つに分類するならば、肉感あふれる粗挽きタイプと、柔らかな細挽きタイプに分けられるだろう。「銀座 肉バル バーグマン」のハンバーグは、後者のしっとり細挽きの代表格だ。

■ 柔らかさと肉の旨味が両立するパティ

誰からも愛される、ふわふわで柔らかなおいしさの秘密を、シェフの山田暁さんに伺った。「お肉は国産牛をメインに豚との合挽きです。専用の精肉店に依頼しているのですが、“二度挽き”にこだわっています。一度挽いたものをさらに細かく挽くことで、野菜をあまり加えなくてもふっくら柔らかな食感になるんです」。なるほど、キメ細かなふわふわ感と、肉の濃い旨味の両立は、二度挽きがポイントだったのだ。

■ じっくり熱を入れふんわり仕上げる

「あと、低温調理法を取り入れています。フライパンで下焼きをした後、お湯をはった鍋に低温調理器をセット。63度に設定し30~40分かけてゆっくりと熱を加えることで、ジューシーでしっとり仕上がるんです。常に保温状態にしておけるので、注文が入ったらすぐにフライパンで熱々に仕上げられ、スピーディな提供にも一役買っています」と山田さん。

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