2018/05/31 16:00

旨さも辛さも本場レベルの牛肉麺!味の決め手はスープにあり

台湾の調度品、民芸品をインテリアとして飾る店内。ひと昔前の台湾の曲をBGMで流す
台湾の調度品、民芸品をインテリアとして飾る店内。ひと昔前の台湾の曲をBGMで流す

約30年前より水道橋に店を構える台湾料理店「台南担仔麺(タイナンターミー)」。その厨房に20年間立ち続けている料理長の趙 炳義(チョウ ヘイギ)さんに、台湾の国民食である牛肉麺のこだわりを聞いた。

■ 素材の形や大きさを見て、煮込み時間を微調整

趙さんは中国安徽省(アンキショウ)出身で、台湾料理を作り始めたのは「台南担仔麺」に来てからになる。それでも「台湾料理の特徴は野菜中心で油控えめだと思いましたが、ベースは中国料理と大体同じ」(趙さん)だったので、飲み込みは早かった。

そんなベテラン料理人は、牛肉麺作りのこだわりを次のように明かす。「一番難しいのは、スープの煮込み時間の調整です。昔は寸胴で3~4時間煮込んで作っていましたが、今は高圧鍋を使って40分ぐらいで完成します。大変楽になりましたが、それでも材料で使う5kgの牛スジをはじめ、牛骨などは、形や大きさが変わると同じ時間炊いても、旨味の出方が違う。毎日、素材を見て“対話して”、微妙に煮込み時間を変えているんですよ」(趙さん)。

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