2018/04/10 17:01

【肉道場入門!】仕入れから仕込みまで、全工程がまさに圧巻!「スタミナ苑」魔法の煮込み

白飯がほしくなる絶品の煮込みだ(夕刊フジ)
白飯がほしくなる絶品の煮込みだ(夕刊フジ)

 焼肉界、いや肉界全体を見渡しても、これほどの長きにわたって、東京で名店として君臨し続けた店もそうはないだろう。

 「スタミナ苑」(東京都足立区鹿浜)。1967年の創業なのでもう50年以上、この地で肉を仕込み、提供し続けている。

 厳しい仕入れから、長時間に及ぶ仕込みまで、全工程がまさに圧巻!

 誰もが喉から手が出るほどほしがる和牛の内臓肉(ホルモン)も店主が気に入らなければ突っ返す。「スタミナ苑の肉として出せるか」がすべてなのだ。

 妥協のない姿勢は仕入れだけではなく、己に対しても変わらない。

 仕込みが始まるのは営業を終えた深夜24時。空が白む頃まで作業は続く。とりわけ驚いたのが、「煮込み」の仕込みだ。

 以前、取材で朝まで店にいさせてもらったことがある。煮込みの仕込みも見せてもらったが、なんとスタミナ苑の煮込みは、調味料のための水分以外に一滴も水をくわえない。

 通常、内臓肉を煮込み調理するときにはくさみを抜くため、「茹でこぼす」工程が必要になる。しかしスタミナ苑の煮込みは茹でこぼさないばかりか、水分さえくわえない。

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