2017/11/24 19:45

アミューズからメインまで魚介づくし。魚好きが集う至福のフレンチ

グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」とカフェグローブのコラボ企画「今いちばんおいしい東京をどうぞ」。「ゴ・エ・ミヨ」宮川編集長が注目する30代オーナーシェフの店、外苑前の「アビス(Abysse)」を訪ねました。

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フランス語で「深海」を意味する名の通り、ディープブルーと黒が際立つ落ち着いた店内。「深海のような空間で、魚介類の魅力を最高に引き出した料理を提供したい」と語るシェフが手掛けるのは、オール魚介料理のフレンチです。

舌を絡めとる濃厚な甘みと旨み

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ケンサキイカ 花オクラ ピスタチオ」は、純白のイカにふんわりとした花オクラを組み合わせたひと皿。実と同じく粘り気があるオクラの花弁が、ケンサキイカのねっとりとした口あたりと甘みを引き立てます。

目黒さん「僕が目指すイカの美味しさは、スッと歯で噛み切れるほど柔らかいのに、口のなかでまとわりつくようなねっとり感。このケンサキイカもほんの一瞬だけ火を通して、理想の食感と香ばしさを出しました」

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