2017/12/11 10:30

「味わう」を意識すると人生は豊かになる。ソムリエ・佐藤陽一さんの哲学

ワインの楽しみをじゅうぶん享受している大人の女性がその楽しみをさらに深めるには? あるいは、味覚のプロは感性をどのように磨いているのでしょうか。ワインの楽しみ方とともに、日本人になじみ深い緑茶の味わいについてお話をうかがうべく、東京・六本木でワインとフレンチのレストラン「マクシヴァン」を営むソムリエ・佐藤陽一さんを訪ねました。

ワインを通して人を幸せにする、ソムリエという仕事

20171208_namacha-6.jpg名だたるソムリエコンクールで優秀な成績をおさめ、2005年には全日本最優秀ソムリエに輝いた佐藤陽一さん。マクシヴァンには佐藤さんが厳選したワインと洗練されたサービスを楽しもうと、日々ワイン好きが集います。

2000年にお店をオープンして17年。年齢と経験を重ねるにつれ、ゲストのワインの楽しみ方が変わっていくのを目の当たりにしていると佐藤さんは言います。

「女性のお客さまはワインをスマートに楽しまれています。40代の方はご自分の好きな味や楽しみ方のパターンを知って自由にワインと向き合っていらっしゃるという印象です。ただ飲むだけでなく、ワインを熟成させて育て、飲み頃を見極めるといった楽しみができるのも、大人ならではだと思います」

以前は、自らを「森林ガイド」にたとえていた佐藤さん。森の中を歩みながら出会う木々や四季の植物、鳥のさえずりなど、自分ひとりでは気づかないような自然の魅力を紹介するように、ゲストをワインの奥深さへ導きたいと思っていたそうです。

「最近は少し考え方が変わりまして、数あるレストランの中からせっかく僕の店を選んでくださったのだから、もう少し僕のフィルターを通してワインをご紹介してもいいかなと思うようになりました。僕の店でワインを味わうことの楽しみと豊かさを感じて欲しい。ソムリエの仕事はワインを語ることではなく、ワインを通してお客様を幸せにすることだとつくづく感じています」

感じた味がその人にとっての正解。自分の感性にコンシャスになる

20171206_namacha-3.jpgワインの中にはさまざまな味わいを感じることができますが、佐藤さんは味覚をゲストに押しつけるようなことはしません。「なぜなら、その人が感じた味が、その人にとっての正解だから。自分の感性をもっと頼っていいんです」と佐藤さんは話します。

「日本人の味覚を信用しているということもあります。たとえば日本人は世界のソムリエコンクールでいつも上位にいますし、趣味が高じてソムリエの資格を取る方もとても多いですよね。それは日本人の味覚がとても優れているからだと思います。さまざまな味わいを感じ取る味覚を育てているのは味に複雑みを持たせる発酵食品と、かつお節や昆布に代表される『うまみ』に親しむ食文化にあると考えています」

発酵の文化を持ち、うまみに古くから親しんでいる日本人には、ワインを味わう力が備わっていると言っても過言ではないのかもしれません。味わい、楽しむこと。自分の感性にコンシャスでいることが、味わいの豊かな世界にいざなってくれるようです。

ワインも緑茶も、ひと口のなかに味わいと風土が

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「日本人の優れた味覚で味わえるのは、ワインだけではありません。同じ飲み物でいえば、緑茶もワインに通じるところがありますね。緑茶とワインの最大の共通点は『うまみ』です。

そして、ワインの味わいには『テロワール』が大きく関わっています。テロワールとは、ワインの原料であるブドウが育った土壌や気候風土のことを表現するときに使われる言葉ですが、お茶を飲んで茶葉が育ったテロワールを感じられるのもワインと共通していると思いますね」

佐藤さんにふだん何気なく手にとっているお茶をワインのように丁寧に味わうヒントをいただきました。試飲いただいたのは、緑茶の「うまみ」にこだわってつくられた「キリン ホット生茶」です。ボトルをよく振ってからテイスティンググラスに注ぎ、丁寧に香りをとっていきます。

「穏やかな、日本人のDNAがほっとするような香りがしますね。グルタミン酸といったアミノ酸系の香りですね。口に含むと、きちんとした丸みやなめらかさがあって、あまみがきちんと表現されていますね。ほのかな粘性に、まろみを感じさせます。まろみとは『コク』とも表現できますね」

あたたかい飲み物は飲んだあとに後鼻腔から香りが抜けてくるので、ペットボトルのままでもじゅうぶんにお茶が持つ豊かな香りと風味を味わうことができるそう。ここは感覚を研ぎ澄ませて、お茶の楽しみをあますことなく味わいたいものです。

ワインを選ぶように、ふだんの緑茶にもこだわりたい

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ホット生茶は、あたためることで豊かに香りが立つように設計された冬専用の緑茶です。かぶせ茶を細かく粉砕した微粉砕茶葉を使用しているので、うまみとコクを引き立たせ、余韻が続きます。飲むだけで心と体がほっとあたたまり、日常のなかでも「丁寧に味わうことの豊かさ」を感じられるはずです。

「お茶を飲むときも、はじめのひと口をぜひ大切にしてみてください。少なめの量を口に含んで、ホットならではの味わいと香りを楽しまれるといいと思います」

好みや気分にあわせてワインを選ぶように、お茶も香りや味わいにこだわって選びたい。「今日はなめらかな余韻を楽しみたい」「深いうまみとコクを味わいたい」というときに選びたいのがホット生茶です。じっくりとひと口のお茶を味わって、その奥深い余韻に身をあずけてみては?

NAMACHA.jp

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佐藤陽一(さとう・よういち)さん
大阪府出身。料理人を目指して25歳で渡仏。世界最優秀ソムリエ・フォールブラック氏の経営する「ビストロ・デュ・ソムリエ」で現場での研修を重ねる。帰国後、エノテーカ・ピンキオーリや現・ガストロノミー ジョエル・ロブションなどの名店を経て、2000年に「マクシヴァン」をオープン。2005年に全日本最優秀ソムリエ、2007年に世界最優秀ソムリエコンクールギリシャ大会日本代表となるなど、日本を代表とするソムリエとして高い評価を得ている。

撮影/鈴木真弓  取材・文/大森りえ

sponsored by キリンビバレッジ株式会社

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