2018/02/23 11:30

日本酒界の異端児「醸し人九平次」が明かす“ドラマ”

そんな2人によるセミナーは、「お酒の基礎知識」から始まりました。

酒は醸造酒と蒸留酒、混成酒などに分かれ、醸造酒の代表がビールやワイン、日本酒。その共通点は糖を「酵母」によってアルコールに変えること。この過程が「発酵」です。

ワインはブドウを直に発酵、日本酒は米のでんぷんを麹(こうじ)によって糖に変えてから発酵させます。では、こうした発酵の工程と日本酒の出来とは、どのような関係にあるのでしょう。

中川さんはそれを「車」に例えました。

「車を走らせるにはエンジンとガソリンがいります。酵母をエンジン、糖をガソリンとしてみます。車ならどこに行くかという目的地を決め、それなりのエンジンとガソリンを積んでいきますよね。日本酒では、どういうお酒にしたいかを目的地として決め、そこにたどり着くためにエンジンである酵母の種類やガソリンである糖の量を決めて、僕たちがコントロールをします」

その“コントロール”が職人の腕の見せどころ。例えば温度管理は吟醸酒の場合、5度から11度ほどの間で最適な温度を3時間ごとに確認しながら保ち、約30日間の発酵を見守るそうです。

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