2018/02/23 11:30

日本酒界の異端児「醸し人九平次」が明かす“ドラマ”

「途中でガソリンがなくなったとき」は、ワインならブドウを足せばいいのですが、日本酒は何も足せません。

「だから、最初から適量のガソリンを入れておかなければならない。すごいエンジンで、ガソリンもたっぷり積めばいいのかというと、そうでもないんです。酵母が活発になりすぎても『目的地』を行き過ぎてしまう」。狙いを定めて正確な位置にぴたりと到達させる、冬のスポーツのカーリングも連想させました。

名古屋市内で開いた「醸し人九平次出張日本酒セミナー」

米にこだわり「田んぼのドラマ」を見届ける

続いて白井さんが、日本酒の出来を決めるもう一つのカギである「精米歩合」について話しました。

米をまったく削って(磨いて)いない玄米の状態を100%とすると、普段の食事で食べている米の削り具合は95%ほど。いわゆる「5分づき」とは、表面の「ぬか層」を5割除くことなので、米全体としてはほとんど残っている状態。コイン精米機などで「5分づき」や「7分づき」の加工を選んでも、数十分で終わります。

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