2018/02/10 12:45

正しいだしの取り方、保存法。かつお節の基本Q&A

今、あらためて世界から注目されている和食。 味のベースを担うだしの文化はDASHIとして世界に通じる言葉になっています。とはいえ、日本に生まれ暮らしていても、だしを取るのって難しいし、手間がかかるからできないと敬遠している人が多いのも現実。だしをとるのは本当に難しいのでしょうか?

かつお節の基本、だしの素朴な疑問に答えてもらいました!

20180207katsuo_topimage via shutterstock

そこで、かつお節(かつおぶし)の基本からその種類、おいしいだしの取り方、だしを活かした新しいレシピやアレンジ、保存法など、素材の持つ美味しさを際立てるだしの魅力を、創業約150年の老舗だしメーカー「マルハチ村松」の大石 央さんに教えてもらいました。

Q1.かつおだしって何故おいしいの?

A.かつお節は、素材の味を引き出してくれるからおいしい。

かつお節には、うま味の成分であるイノシン酸(アミノ酸)が多く含まれており、これが昆布や野菜などが持つ植物性のうま味成分グルタミン酸(アミノ酸)と、1:1で合わさることで味の相乗効果が生まれうま味が2倍ではなくて7~8倍になると言われています。そのため野菜などと合わさると素材のおいしさを引き上げることができるんです。

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