2017/06/12 07:00

捨てがちな野菜の皮・葉・種・芯の栄養価は高いことも

捨てがちな部分にこそ豊富な栄養が
捨てがちな部分にこそ豊富な栄養が

 料理の味や見栄えを重視するなら、皮をむき、同じ大きさに切りそろえた方がいいが、それでは貴重な栄養素を排除しているようなもの。家庭で料理して自分たちで食べるなら、皮つきで多少色合いが悪くても、栄養がたっぷりの方がいい。

 野菜の皮には、実を守る働きを持つために、抗酸化作用の高いポリフェノールが豊富だ。 ごぼうの場合、皮には糖尿病や脂肪の蓄積を予防する「クロロゲン酸」が根の約3倍も含まれている。大根やにんじなんどの根菜は、皮のすぐ下の栄養価が高いため、むいて捨てるより、そのまま食べた方がいい。なすの場合、皮のみに抗酸化成分「ナスニン」が含まれているので、縞目にむくより、切れ目を入れた方がおすすめだ。

 大根やにんじんは、葉を切り落として売られていることが多いが、葉には、根にはない栄養素が多く含まれており、栄養価の高い緑黄色野菜だ。にんじん葉には、3倍のたんぱく質と5倍のカルシウム、大根葉には根にないβ-カロテンが3900マイクログラムと、約11倍のカルシウムが含まれているので、むしろ積極的に食べたい食材だ。ただ、葉が根の栄養をどんどん吸収し、葉先から栄養が抜けていくので、購入後はすぐ、根と葉を切り分けること。

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