2017/11/28 16:00

ミシュラン2つ星フグ店では土鍋からも旨味が溶け出す

看板料理のてっさ「日本晴れ」
看板料理のてっさ「日本晴れ」

 ふぐが美味しい季節になってきた。勇壮なだんじり祭で知られる大阪・岸和田。城下町の面影を残す町並みの一角で100年以上前からフグ好きの舌をうならせてきたのが、大正2(1913)年創業の老舗フグ料理店「喜太八」(大阪・岸和田市)だ。

 一子相伝の独創的な料理をコースで楽しめ、ミシュラン二つ星も獲得している。包丁と腕を振るうのは、二代目当主の北濱喜一さん(88)。フグを知り尽くした料理人であるとともに、世界的なフグ研究家の顔も持つ。

「北濱家はもともと江戸時代から続く廻船問屋でした。父である先代が趣味でフグ釣りに出かけては釣果を調理して周囲に振る舞っていたのが、本業になってしまったんです。大正2年当時からすでに20数種類のレパートリーがあり、私は初代から継承したものを守り続けているだけ。どない考えて作ったんかいなと思う料理ばかりですわ」

 こう話す北濱さんだが、自身が考案した白子の含め煮「福錦」を目当てに、シーズン中に何度も訪れる常連も多い。熱を加えると崩れやすい白子の形を保ちながら、出汁の旨味を中心部まで浸透させる秘技は圧巻としか言いようがない。

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