2017/12/04 07:00

料理で砂糖、塩、醤油、酒、胡椒は何をしてくれるの?

調味料の基本「さしすせそ」+こしょうの役割を紹介
調味料の基本「さしすせそ」+こしょうの役割を紹介

 調味料の基本「さ(とう)、し(お)、す、せ(しょうゆ)、(み)そ」。その中から、とくによく使う調味料+こしょうの料理における役割を紹介。だし代わりにもなる酒を使ったレシピも含めて、料理研究家の松田美智子さんに聞いた。

【砂糖の役割】
「まずは砂糖…」と言われるが、その理由は、砂糖の粒子の方が塩の粒子よりも大きいから。先に塩が入ると、食材の繊維の隙間が塩で埋まり、砂糖が入らなくなるためだ。

「また、砂糖にはすぐれた脱水作用があります。かぼちゃに砂糖をまぶすと水分が抜けて煮汁がすっと浸透。少ない砂糖でびっくりするほどほっくりと、やさしい甘さに煮上がります」(松田さん)

【塩の役割】
 調味以外にも、野菜をしんなりさせる脱水作用や、下味、腐敗防止…など塩の仕事は多岐にわたる。もっとも重要な調味料といっても過言ではない。

「だからこそ、良質のものを使ってほしいですね。私はちょっとお値段は張りますが、調味には海水を薪火だけで煮詰めた『岩戸の塩』(岩戸館)、下ごしらえには『赤穂の天塩』(天塩)を使います。日本のお料理にはやはり日本の塩が合うと思います」(松田さん)

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