2018/01/03 16:00

豚肉調理法には進化の余地 ギリギリの旨さ狙うには技術必要

豚肉の調理は実は難しい(写真:アフロ)
豚肉の調理は実は難しい(写真:アフロ)

 日本の「食」のレベルが世界でもトップクラスであることは論をまたないが、進化の余地もまだ残されている。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

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 昨年の最後の本稿で「2017年は肉の多様化──選択肢の多様化が定着した年」だと書いた。では、2018年はどうなるか。例えばこの数年、ブームとなっている肉なら「文脈」や「必然性」が求められるようになってくるはずだ。

 食べ物に「うまさ」が求められるのは世の常だが、これまでの肉は「さらなるうまさ」「希少性」という高い要求水準を満たすだけのインフレがぎりぎりで成立していた。国内外を問わず、知られざる肉も少なからずあったし、調理法も「もっとおいしくなる手法」があると(特に食べ手にとって)期待できる「伸びしろ」があると思われていた。

 だが、メジャーメディアだけでなく、インターネットやSNSなどの充実のおかげで、多くの「知られざる肉」には光が当てられるようになった。調理の科学的アプローチも日常のものになり、ラーメン店のチャーシューや日常の食卓にも低温調理のような手法は浸透してしまっている。こうなると食べ手が「食」に幻想を抱くのは難しい。日本人は知っていることに幻想を抱くほど、能天気ではない。

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