2018/03/22 16:00

なぜ「和牛は昔のほうがうまかった」と言われてしまうのか

肉質等級はサシの入り方で決まる(写真:アフロ)
肉質等級はサシの入り方で決まる(写真:アフロ)

 肉に等級があることは広く知られているが、必ずしもそれがうまさと直結するわけではない。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

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「A-5=最高においしい肉」という誤解がある──。日本の格付制度においては可食部の多さによってA~Cの3段階からなる「歩留り等級」でも、脂肪交雑を基準に5~1からなる「肉質等級」においても「A-5」が最高ランクとされている。実際に芝浦などの食肉市場でも、「A-5」が最高級として扱われ、高値がつく。

 だが「歩留まり等級」は可食部の比率で、肉質等級はサシの入り方。「味」自体の等級を区別する基準は存在しない。そもそも食味自体、非常に複雑なメカニズムで、肉の「味」や「香り」にまつわる研究は、各研究機関で行われ続けている。考えてみれば格付が現在の規格へと移行した1988年当時──いまから30年前に味を判別する基準を作れるはずがない。

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