2018/08/13 08:00

超簡単レシピ「ハーブ・ペースト」 は 食べきれない葉物野菜を有効活用

 ベルリン在住の料理家・あっこさんが提唱する、「スポンテニアス」な日々の料理。旬の食材を安く買って、冷蔵庫やストックにあるものと、気ままにインプロバイズ(即興で作る)! 超便利な常備食材と、季節の野菜を組み合わせたレシピをご紹介します。


とれたての夏野菜やハーブを
グリルや冷奴に便利なペーストに!


ハーブ、ライム、チリ、パクチー、マンゴー、パプリカ、豆、ニラ、スパイス、etc……。季節の材料でスポンテニアスにペーストを。パスタやパンだけでなく、野菜のグリルや魚、カレーにも、自分好みの組み合わせを見つけたい。

 こんにちは。ベルリン在住あっこです。

 夏も本格的になってきました。私はCSA(Community Supported Agriculture)というグループに入っています。これは自分の住んでいる地域の農家をサポートするグループで、もともとは70年代の日本で始まったシステムらしいです。

 私は72年、静岡生まれですが、そういえば幼い頃に母が「ヨシケイ」という野菜の配達を取っていたのを思い出します。毎週新鮮な野菜がランダムにレシピとともに届いていました。今思えばあれも一種のCSAだったのかも。

 私のCSAは21人のグループで、ベルリンから40分ほど電車で行ったオーガニックファームと契約し、一人毎月45ユーロ(5,800円くらい)を支払い、週に一度採れたての野菜をスタジオに届けてもらいます。

 届いた野菜は当番が人数分に仕分けし、各自スタジオに取りに行きます。野菜は農家がマーケットに卸し、自分達の食べる分を確保した後、余った分から配達されます。

 冬は野菜が採れないので配達は月に2回となり、内容もじゃがいもとかぼちゃばかりで、時々お茶や保存したジャムが入っている程度です。

 それ以外の季節でも、天気の影響や無農薬なので虫の害があったり、また新しいことを試してうまくいかなかったりで野菜が育たない可能性があるのですが、配達の量や野菜の種類に関わらず、私たちメンバーが毎月同額を払い続けることで農家の安定した収入源となり、その活動全体をサポートするというシステムになります。

 年に何回かは農家を訪れ、自然と動物に囲まれながら作業をお手伝いし、一緒にご飯を作って食べ、コミュニケーションをとります。地域の農家と契約することで、余計な配送コスト、CO2の排出が防げ、その朝採れた超フレッシュな野菜を直で届けてもらえます。

かさばる葉物野菜は
ペーストにして小瓶につめる


農家から届いた野菜傷物や変な形の物が届くこともある。

 この季節にはたくさんの野菜が届き、1週間では食べきれないくらい。しばらくは冷蔵庫で元気ですが、翌週の野菜が届いて冷蔵庫がパンパン、冷蔵庫の奥で凍ってしまったり、食べきれずにダメにしてしまったりする可能性も出てきます。

 最高の野菜を捨てるという最悪の事態を回避したい時、私はペーストを作ります。葉物はかさばって冷蔵庫を占領しがちですがペーストにすれば小瓶に収まり、場所もとりません。冷凍保存も可能なので焦って食べなくても大丈夫です。


今回は農家から今週届いた、左からイタリアンパセリ、サラダバーネット、バジル、セロリの葉、全部で約200gを使いました。茎などを取り除いたら150gだったので下記「ハーブ・ペースト」のレシピの材料の1.5倍の分量で作りました。

●「ハーブ・ペースト」のレシピ


■ 材料 (小瓶ひとつ分)

・お好きなハーブ:100g  
・お好きなナッツや種:大盛り大さじ6 
・にんにく:大1粒 
・オリーブオイル:130CC
・レモン汁:大さじ2
・塩:小さじ2

■ 作り方

(1) ハーブはよく洗い水気を切り、茎や傷んだ部分をとり、粗いみじん切りにする。
(2) にんにくもみじん切りにする。
(3) 全ての材料をフードプロセッサーに入れペースト状になるまでよく混ぜる。
(4) 煮沸消毒した瓶に入れ冷蔵庫で保存する。
1週間くらいは大丈夫ですが、長期保存の場合は小分けにして冷凍にしましょう。


 超簡単! 唐辛子やチーズ、他の野菜を組み合わせてパスタに絡めたり、水やスープ、オイルなどで少し伸ばしてグリルした野菜や魚のソースにするとお洒落で一手間かかったディナーに。時間のない時には、パンに塗れば栄養のないファストフードを食べずにすみます。ナッツアレルギーの方にはひまわりやかぼちゃの種がオススメ。

 6月には蕪が毎週たくさん届いてどうしたらよいかと、最初の週はピクルスに、次の週にはセルフィーユと合わせてペーストにしました。蕪は皮ごと軽く茹でていますが基本の作り方は同じです。インスタに作り方をあげていますので参考までに。
https://www.instagram.com/p/BkQ4itjF2qg/?taken-by=roku_berlin

 この時はペーストに空豆を足してパスタにしたら最高でした。他にも市販のトマトピューレ、唐辛子、ひまわりの種の組み合わせや豆とハーブの組み合わせもパンに合います。色々なコンビネーションを考えて自分のオリジナルを作るのも楽しいです。

 つい先日のことです、友達とピクニックをしようと思ったのですが、あいにく風が強く急遽みんながうちに来ることに。はっきりいって何も準備してなくて、部屋も散らかってるしでパニック状態。予想外のお客も合流して食べ物が少し足りなくなりました。そこで何か冷蔵庫の中の物で適当に作ろうと思った時にペーストがあるのを思い出しました。

 そのときはイタリアンパセリのペーストが瓶に残っていました。作ってから3日ほど経っていたので味の馴染み具合もバッチリ! そして豆腐、トマト、ルッコラを冷蔵庫に発見! サラダにして出したところ美味しくできました。まさにスポンテニアス・クッキング! ペーストのおかげで格好がつきました! 作っておいて良かった。

●「豆腐とハーブ・ペーストのサラダ」のレシピ


■ 材料 (2、3人前)

・ハーブ・ペースト:大盛り大2さじ
・豆腐:半丁
・トマト:大1個
・ルッコラ:1.5掴み など
他にも合いそうな野菜を組み合わせてください、今回はきゅうりを小さいダイスにして入れてみました。
・オリーブオイル:大さじ1~
・塩、黒胡椒、レモン:適量


■ 作り方

(1) 豆腐を水切りする。
(2) その間にトマトを一口大に切り、他の野菜があれば、好みの形に切る。
(3) 豆腐を手でそぼろ状にほぐしボウルに入れペーストとよく混ぜる。
(4) 切った野菜、ルッコラをボウルに入れ口当たりを良くするためにオリーブオイルをぐるっと回しかけ、全体が馴染むように軽く混ぜる。
(5) 味見して、塩、レモン、黒胡椒などをお好みで足す。
こちらも超簡単。ペーストさえあれば5分でできます。豆腐と混ぜることでカッテージチーズのようになって旨味が増殖! ボリュームもアップします。

 バリエーションとして、豆腐にハーブ・ペーストとサワークリームを乗っけて醤油を少々垂らした冷奴も最高。豆腐の代わりにアボカドも良いですね。冷蔵庫をチェックしてスポンテニアスにやってみてください。


冷奴にサワークリームと一緒に乗せて、ベランダのハーブをトッピングしたらお洒落な前菜に。食欲の出ない暑い日にオススメ。

 トマトはナイト・シェードと言って、ナス、ピーマン、じゃがいも、唐辛子、と同様に体を冷やす陰性の野菜です。これらナス科の野菜は、夏以外は火を通して塩や味噌、醤油など体を温める調味料と食べた方が良いのですが、夏の間は生で食べて火照りをクールダウンさせる効果があります。

 豆腐も同様、体を冷やす食べ物ですから、生食は夏バテに向いています。水分たっぷりの生野菜をモリモリ食べるのは今の季節だけの醍醐味と言えます。

 今年の日本は暑そうですね。夏ならではの食事で元気に毎日を過ごしてください!


Photo by sekitas

あっこ(渡辺彰子)

渋谷で6年ちょっとおでん屋をしていたが、震災をきっかけに2012年よりベルリン在住。ROKU_Berlinとしてベジタリアン~ヴィーガンのケータリング、JA_HAI_YESとしてソーイング。レシピのビデオ作りました。CSAもやり方もわかるZINEも作りました。日本では下北沢のレコードショップ兼バー「Upstairs Records & Bar」にてお取り扱いいただいております!
ROKU_Berlin https://www.instagram.com/roku_berlin/
JA_HAI_YES https://www.instagram.com/ja_hai_yes/
レシピのビデオ https://www.youtube.com/watch?v=IDwUXM5pIMk
Upstairs Records & Bar https://www.instagram.com/upstairsrecordsandbar/?hl=ja

文・撮影・レシピ考案=あっこ

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