2018/09/10 07:00

話題の調味料「ハリッサ」の作り方 天日で干した野菜との即興レシピも

 ベルリン在住の料理家・あっこさんが提唱する、「スポンテニアス」な日々の料理。旬の食材を安く買って、冷蔵庫やストックにあるものと、気ままにインプロバイズ(即興で作る)! 超便利な常備食材と、季節の野菜を組み合わせたレシピをご紹介します。


秋晴れのタイミングに
太陽で干すのが一番簡単


 こんにちは。ベルリン在住あっこです。

 暑さも落ち着いて涼しくなり、秋になってしまいました。ベルリンはつい先日まで30度を超える日もあるほど暑く、ずっと晴れ。農家からうんざりするほどズッキーニが届いて食べきれないので全部スライスして干しました。すぐ食べるなら2日でオッケー、3、4日干せばカラカラになって保存できます。日本ではもう少し湿度が高いので長めが良いでしょうか? 様子を見て干してみてください。

 干した野菜は瓶などに入れて長期保存できるので便利。自分で干したものは市販のものよりふっくらと戻る気がします。ズッキーニはほとんど味がしなくて、なんていうかあまりありがたみを感じない野菜のような気がしますが、干すと独特の食感=ホタテのひものような面白い噛み応えになり、生よりも濃い味になって、全く新しい美味しさが生まれます。

 先日のこと、スーパーで割引になっているムール貝のオイル漬けの缶詰めを発見しました。あまり瓶詰めや缶詰めの魚介を使わない私ですが、セールなので試しに買ってみました。食べてみると、なんとも言えない曖昧な味でちょっと外したかな……と思っていたのです。でも2日後にピクニックに行くことになり、干しているズッキーニがちょうど半生で良い感じだったので、この貝を合わせて美味しくならないかな?  とやってみたのがこのレシピです。パンにのせて食べるのにぴったり。

 太陽で干して味の濃くなったズッキーニはどこかスモーキーで不思議な食感。ムール貝と合わさった(全部が貝のように感じる)強烈な旨みを楽しんでください!

●干しズッキーニとムール貝のハリッサ炒めレシピ


■ 材料

・干したズッキーニ:60g
・市販の貝や魚のオイル漬け、今回はムール貝1缶(115g)
・ハリッサ:大さじ1
・パセリ:適量

■ 作り方

(1) ムール貝のオイルと干したズッキーニをフライパンに温め、中火で炒める。オイルが足りなければオリーブオイル(分量外)を足す。
(2) ズッキーニに油が染み込んで少しくたっとしたら貝とハリッサを加え、さっと炒める。
(3) ハリッサとオイル漬けの塩分によるので、味見をして塩が足りなければ加え、最後にみじん切りにしたパセリを混ぜる。


 超簡単。晩酌のお供にも最高です。

天日で干した食材は旨みが増します

 ズッキーニはオーブンで乾かしてもオッケーですが、秋晴れのタイミングに太陽で干すのが一番簡単。なんと食べ物を太陽で干すことで旨み成分や抗酸化成分が増えるという調査結果も発表されています!  野菜を紫外線に当てると乾かないようにとプロテクトする成分を生成するらしいのです(参考:月刊『現代農業』)。

 ハリッサを一緒に炒めることで曖昧だった缶詰の味にしっかりパンチが効きました。ハリッサは北アフリカ・チュニジア発祥の唐辛子のペーストですが、チュニジアが元フランス領だったことや、ヨーロッパと近隣の立地からか、ヨーロッパ各国でもとてもポピュラーな調味料。ベルリンではどこのスーパーでも手に入ります。市販のものがなくても意外と簡単に作れて、奥深い味わいになるのでお試しいただきたく、ハリッサのレシピもどうぞ。

●ハリッサ(生唐辛子バージョン)のレシピ


こちらは我が家の三種類のハリッサ。右上はドライ唐辛子を使ったもの。左上は白いパプリカを入れたので明るいオレンジで辛味もマイルドに。下は緑の生唐辛子を混ぜたので暗い色。どれもそれぞれ違った風味があり深い旨みがあります!

■ 材料

・生唐辛子:200g
・月桂樹:1枚
・ニンニク:2片
・キャラウェイシード:小さじ1.5
・コリアンダー:小さじ1
・クミン:小さじ1
・レモンジュース:大さじ1
・塩:大さじ1
・オリーブオイル:大さじ1

■ 作り方

(1) 生唐辛子を縦半分に切って種を取る。
(2) 網に月桂樹を一枚入れ、そこに生唐辛子、皮をむいたニンニク丸ごとを入れ、その網を水を張った鍋に入れ、蓋をして蒸す。
(3) ニンニクに火が通ったら火から下ろし、全ての材料をミキサーに入れすりつぶす。

●ハリッサ(ドライ唐辛子バージョン)のレシピ

■ 材料

・乾燥唐辛子:大さじ4
・ニンニク:2片
・キャラウェイシード:小さじ1.5
・コリアンダー:小さじ1
・クミン:小さじ1
・パプリカパウダー:小さじ1
・レモンジュース:大さじ1
・オリーブオイル:大さじ1.5
・塩:小さじ1/2

■ 作り方

(1) キャラウェイシードやニンニクをすり鉢ですりつぶすかグラインダーにかけ、全ての材料をよく混ぜる。


 どちらも煮沸消毒した瓶に入れ、上にオリーブオイル(分量外)をたっぷりかけてなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫で保存します。小瓶で冷凍しても良いかもです。(冷蔵の場合は6週間ほど、冷凍の場合は半年以内を目安に食べきりましょう)。生唐辛子バージョンは保存のために少し塩を多めに入れています。


 写真のように辛い唐辛子(緑)とそれほど辛くないもの(赤)を合わせたり、韓国のキムチ用の唐辛子で作ってもまた別の美味しさになります。また生のパプリカやトマトペーストを入れてマイルドにしたり、キャラウェイの代わりにフェンネルシードを入れてもよく、スパイスを工夫してみるのも楽しそう。

 地域や家庭によっていろいろなバージョンの作り方があるようなので、自分好みにだんだん改良していくのも良いですし、気まぐれに作っても大体美味しくできますから適当にやってみてください。こうしなくちゃいけないというルールはありません。

 唐辛子のペーストは各国いろいろなものがあって楽しいですね。日本だと柚子胡椒、韓国だとコチュジャンが代表でしょうか? 少し退屈に感じる料理に添えるとパッと目が醒めるようになる魔法の調味料。ぜひ冷蔵庫に常備したいところです。ハリッサはラーメンに入れたり、炒め物、スープ、鍋料理、サンドイッチとなんにでも使えます。

 干した野菜以外に、ドライフルーツも便利です。そのまま食べても美味しいですが、サラダやチャーハンなどに加えると味にバリエーションが出ます。私は定番のレーズンをスパイシーな炒め物に加えるのが好きです。またビーツやさつま芋などがハズレであまり甘くなかった時に、レーズンやデーツを足すのがおすすめです。サラダにもローストしたナッツと一緒にゴジなどのベリーをトッピングして単調な味にアクセントを加えます。

 最近知ったのが、ドライマンゴーをヨーグルトに一晩つけておく食べ方。マンゴーの弾力が戻って来て、ヨーグルトはもったりしてほんのり甘くなります。基本的にドライフルーツはなんでも合いますが、アロニア(チョークベリー)などはドライの時の渋みが緩和されてそのまま食べるより美味しくなるのでおすすめ。

 今日は料理に添えて美味しいスパイシーなマンゴー・ヨーグルトのレシピを紹介します。

●スパイシー・マンゴー・ヨーグルトのレシピ


■ 材料

・ヨーグルト:500g
・ドライマンゴー:50g
・クミンシード:小さじ1
・コリアンダー:小さじ1.5
・カルダモン中の粒:小さじ1
・カイエンヌペッパー:小さじ1/3

■ 作り方

(1) ドライマンゴーはハサミで一口大に切る。
(2) 全ての材料を混ぜ一晩冷蔵庫に入れておく。

 混ぜるだけ。そのままおやつとしても美味しいですし、ヨーグルトがだいぶもったりとするのでパンにのせたり、朝ごはんとして食べてもいいですね。

 辛いのが苦手な人はカイエンヌペッパーを入れなくても十分スパイスの味を楽しめます。ヴィーガンの方はソイグルトを使ってみてください。


トマトと豆のカレーに添えて。カレーの辛みや苦みを、ヨーグルトとマンゴーの酸味と甘みでマイルドな旨みに変えてくれる便利なヨーグルト。パクチーを入れても美味しい。

 スパイスは少量ながらも内臓の働きを高めたり、デトックスや免疫に良いものが多く、その香りにリラックス効果があったりと、私たちの健康を助けてくれる自然の補助食品といった感じ。いろいろ混ぜれば複雑で奥の深い旨みを生み出し、私は完全に病みつきです。

 匂いを嗅いで、味見しながらスポンテニアスに組み合わせて、実験していきましょう! ただしそれぞれクセが強く入れすぎると取り返しがつかないので、くれぐれもご注意を!

 干した食材が棚にあるとスパイスやハーブと同じように便利に使えます。初秋はいろいろな野菜が美味しい時期です。かぼちゃやさつまいもも良いですね。キノコなどはうどんやそばの出汁にもなって、具としても食べられて最高です。カラッと天気の良い日に干して保存してみてください!


Photo by sekitas

あっこ(渡辺彰子)

渋谷で6年ちょっとおでん屋をしていたが、震災をきっかけに2012年よりベルリン在住。ROKU_Berlinとして料理、JA_HAI_YESとしてソーイング活動中。「唇とべろ」というZINEを作りました。日本では下北沢の「Upstairs Records & Bar」にてお取り扱いいただいております!
ROKU_Berlin https://www.instagram.com/roku_berlin/
JA_HAI_YES https://www.instagram.com/ja_hai_yes/
レシピのビデオ https://www.youtube.com/watch?v=IDwUXM5pIMk

文・撮影・レシピ考案=あっこ

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