2018/10/30 07:00

油揚げの開き方は覚えておいて損ナシ 小料理屋風! ほうれん草の信田巻

 穀物や野菜を中心とした食事法、マクロビオティック。この連載では旬の食材を使った簡単マクロビレシピを紹介します。オールベジとは思えないしっかりしたおいしさと食べごたえは、週末のブランチや友人の集まるパーティレシピにもぴったり。ストイックになりすぎない「ゆるマクロビ」をはじめましょう。


◆「ほうれん草」のマクロビレシピ

ほうれん草の信田巻


 お料理の基本となる和のたれベースの使い回しレシピ、今回はおもてなしにも喜ばれる「ほうれん草の信田巻」をご紹介します。ほうれん草以外にも小松菜や水菜などお好みの青菜で代用できます。

 油揚げを開くという工程がありますが、簡単ですのでぜひ挑戦してみてください! 和のたれベースで煮た油揚げは、いなり寿司に使ったり、刻んで和え物の具材にしたりできるので、時間のあるときに作り置きして冷凍保存しておくことをお勧めします。

 ほうれん草はマクロビ的に見ると、含まれるシュウ酸(体内でカルシウムと結びついて結石の原因となる)が、体内のナトリウムを消し陰性に傾けるという考えがありますので、食べるときにはからなず湯がいて、シュウ酸を減らして調理するようにします。

 また湯がいたあとで水にさらすことにより、更にシュウ酸を減らすことができます。ただ、同時に他の栄養素も流れやすくなるので、長時間水にさらすことは避けるようにしましょう。

「ほうれん草の信田巻」のレシピ

材料

[和のたれベース]
・みりん:100cc
・醤油:50cc
※この分量で作った和のたれベースを今回は80cc使用

・ほうれん草:一把
・油揚げ:2枚
・昆布出汁:200cc(水300ccに昆布2gを入れて30分以上、できれば一晩おいたものを使用)

作り方

(1) 和のたれベースを作る。鍋にみりんを入れて煮立たせる。


沸騰して暫くは大きく泡立ちアルコールの香りがするが、煮立てていくとアルコールの香りが飛ぶ。

泡立ちが小さくなったらOK。

(2) 醤油を加えてひと煮立ちさせる。


ひと煮立ちのタイミングは泡立ちが見極め。泡立ったらすぐに火を消す。煮立たせすぎると醤油の香りが飛んでしまうので注意すること。

(3) 昆布を水につけて30分以上置き、昆布出汁をとっておく(できれば一晩置くと良い)。

(4) 鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ、ほうれん草を茹でる。茹で上がったらザルにあげて粗熱を取っておく。

(5) 鍋に湯を沸かし、油揚げを熱湯で茹でて油抜きをする。

(6) ザルにあげて冷ましてから、油揚げに麺棒を押し当て転がし(こうすると開きやすくなる)、水気を軽く取る。


油抜きした直後は熱いのでザルにあげて冷ます。

麺棒を転がす際は余分な水気と油が出るので、ラップの上にキッチンペーパーをしいて作業すると良い。

(7) 包丁で油揚げの端を切り落とす(切り落とした部分は煮付ける際に一緒に煮たり、そのまま味噌汁などの具にしたりしても良い)。広げる際は破かないように丁寧に。


油揚げの端を切り落としているところ。

丁寧に広げる。

(8)和のタレベース1に対して昆布出汁2.5倍の煮汁を作り、油揚げを広げて入れ、落し蓋をして煮付ける。


煮汁がほぼなくなったら、鍋に入れたまま冷まし、味をなじませる。

(9) 煮付けた油揚げを広げて、ほうれん草を端から巻いていく。巻き終わりを下にしてなじませてから、切り分けて器に盛る。


ラップをしいて作業すると良い。

巻き終わったらラップで包んで形をなじませると切り分けやすく、また味もなじむ。


ワンポイント

煮付けた油揚げを巻かずに刻んで合えるだけでもおいしい。


中村恭子 (なかむら きょうこ)

地産地消料理研究家/健康管理士/クシマクロビオティックス・コンシェルジュ/一般社団法人蓼科塾代表
2011年東京都より長野県茅野市に移住。移住先である乗馬ファーム併設のペンション跡地で利用者専用オールベジの焼き菓子を提供するカフェ(Cafe楢Oak)をオープン。2015年信州の魅力を県外に発信する一般社団法人蓼科塾を設立し地産地消に根ざした食のイベントの企画運営、蓼科山に住むという「休む」神様「ビジンサマ」シリーズのレシピ開発や商品開発等を手がける。
ブログ(毎週水曜日更新) http://www.cafe-oak.net
※カフェの営業はゴールデンウィーク・夏季シーズンのみ
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撮影/秋元良平 http://ryohei-akimoto.jp | Facebook

文=中村恭子
撮影=秋元良平

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